BREVE STORIA DELLA TRASFORMAZIONE DEL POMODORO

Agli inizi del secolo scorso, in moltissime località del mezzogiorno d’Italia, il mese di agosto era caratterizzato da lunghe tavole ricoperte di pomodori spaccati e da grandi recipienti colmi di succo.
I pomodori della qualità “fiaschella”, possibilmente San Marzano, dopo essere stati cosparsi di sale, venivano lasciati ad essiccare e poi passati al setaccio, ricavandone una salsa densa, che si custodiva in piatti di terraglia esposti al sole, dal mattino al tramonto, per parecchi giorni.
Divenuta solida e scura, la conserva veniva riposta in vasi di creta o di vetro, ricoperti con foglie di fico o di basilico e sigillati con la carta pergamena.
Oggi è rarissima in città, come in campagna, la confezione artigianale della conserva, mentre è ancora diffusa nel mezzogiorno la conservazione del pomodoro in bottiglia.
Allorquando il pomodoro entrò di prepotenza nella tradizione culinaria del nostro paese, la fantasia ed l’ingegnosità popolare furono alla base dell’intuizione di conservare il prezioso prodotto, dando luogo, nell’800, alla prima trasformazione artigianale della bacca.
Filippo Re nel 1811 descriveva infatti, dettagliatamente, i requisiti per la preparazione della “conserva nera che viene adoperata moltissimo per manicaretti per tutto l’anno”.
D’altro canto, Nicolas Appert, nello stesso periodo, cioè tra la fine del ‘700 e i primi dell’800, effettuò una serie di sperimentazioni, che avevano alla base lo sfruttamento del calore per la conservazione degli alimenti, grazie all’uso di contenitori ermetici che, sterilizzati, avrebbero dovuto garantire la preservazione del contenuto.
Il rivoluzionario principio, di per sé valido, incontrò numerose difficoltà, a causa della mancanza di tenuta e di robustezza dei recipienti, che metteva in discussione il grado di inalterabilità del prodotto.
In Inghilterra, invece, si diffusero ben presto nei negozi gli alimenti in scatola, grazie all’uso della banda stagnata.
Ma le brillanti intuizioni di Appert ed i principi attinti dalla tradizione popolare trovarono un referente ingegnoso e dinamico in Francesco Cirio, che decise di provvedere industrialmente a conservare i prodotti della campagna all’epoca di maturazione, per poi venderli tutto l’anno.
Nel 1867, all’esposizione di Parigi, il suo metodo ottenne la consacrazione ufficiale, come una delle più utili invenzioni moderne, ed un’apposita legge, varata dal ministro De Pretis nel 1885, gli consentì, con l’applicazione di una tariffa ferroviaria ridotta, di trasportare, su migliaia di vagoni bianchi, rossi e verdi, i suoi prodotti in tutta l’Europa.
Anche il pomodoro conquistò così un suo posto tra i generi alimentari di cui si poteva godere in tutte le stagioni.
Il primo esempio di complesso industriale dedito alla produzione del concentrato sorse a Parma e si deve a Soleri, inventore della tecnologia di trasformazione.
Alla fine dell’800 si erano sviluppate due aree interessate ad insediamenti di industrializzazione: una meridionale che abbracciava la Campania, la Puglia e la Sicilia e l’altra situata nelle province di Parma e Piacenza.
Lo sviluppo progressivo delle tecniche di trasformazione provocò la dilatazione della coltivazione da familiare ad industriale, innestando un processo di espansione del pomodoro, che lo avrebbe portato a collocarsi tra i prodotti agricoli, quantitativamente ed economicamente più significativi per il mercato.

IL POMODORO E LA TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE

Le esigenze del consumatore orientano le caratteristiche del prodotto, a seconda del derivato finale che si intende ottenere.
In linea generale, per la bacca è importante il colore rosso, l’uniformità, la polposità elevata e con basso numero di semi. Il residuo secco dovrà essere alto, così come il contenuto di zuccheri e di pectine, da cui dipende la consistenza del frutto; determinante per il sapore risulta poi il grado ed il tipo di acidità.
Le caratteristiche vengono ulteriormente definite dal tipo di trasformazione che subisce il pomodoro: pelato, concentrato, polpa o triturato, succo, passata, fiocchi.

Per il pelato è basilare il colore rosso vivo, la forma allungata, la buccia robusta facilmente staccabile dal tessuto sottostante, le logge turgide di succo e l’asse stilare poco o niente sviluppato.
La lavorazione inizia con il lavaggio nelle vasche, per eliminare tutti i materiali estranei dalle bacche, che vengono successivamente depositate su dei piani di cernita, dove il personale opera lo scarto dei frutti non idonei.
In seguito il prodotto viene riscaldato ad una temperatura di 90° per staccare, con procedimenti meccanici o termici la buccia dalla polpa, e trasferito su piani mobili, dove si controllano le bacche per eliminare quelle danneggiate, i piccioli ed i residui di bucce. Nei complessi industriali più moderni, la cernita viene effettuata da una selezionatrice ottica, che scarta automaticamente le bacche non rispondenti ad i requisiti memorizzati.
La linea continua del pelato prevede il riempimento dei barattoli di latta con le bacche e il succo e la chiusura sotto vuoto, per poi procedere alla fase della pastorizzazione, operazione che consente l’eliminazione di tutti i microrganismi che possono alterare il prodotto.
All’interno degli stabilimenti, lungo binari che percorrono tortuosi giri, i barattoli di pelato compiono tutte le tappe, fino all’etichettamento ed all’imballaggio in cartoni.

Per la lavorazione del concentrato, che si richiama alla tradizione antica della conserva, si procede mediante l’eliminazione di una parte dell’acqua dal succo, ottenuto triturando e setacciando i frutti freschi di pomodoro. Il concentrato, che si differenzia a seconda di quanto aumenta in percentuale il grado di concentrazione del succo, richiede pomodori ricchi di colore, con consistenza e resistenza della buccia alle spaccature e con il più elevato contenuto possibile di zuccheri. La concentrazione avviene per evaporazione dell’acqua a basse pressioni, al fine di salvaguardare le proprietà organolettiche e nutritive del prodotto.

Per i pomodori destinati alla trasformazione in polpa e triturati vengono richieste le medesime qualità previste per il pelato, con una specifica preferenza verso frutti che posseggano contenuti ridotti di semi. Si utilizzano pomodori tondi pelati, tagliandoli o pressandoli attraverso fori piuttosto grossi e, in base al tipo di taglio e di pressatura, si ottiene un prodotto che viene commercializzato rispettivamente come polpa, triturato, cubettato, fettine, ecc.

Il succo e la passata, invece, sono sottoposti ad un procedimento di concentrazione ed il loro valore di solidi solubili ed insolubili deve essere elevato, così da garantire una buona consistenza.

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