Tuttavia, fermarsi alla sola bufala significherebbe raccontare soltanto una parte di una storia molto più ricca. La cultura casearia campana custodisce infatti due autentici capolavori: la Mozzarella di Bufala e il Fior di Latte, due prodotti apparentemente simili ma profondamente diversi, entrambi figli di una tradizione secolare e della straordinaria arte della pasta filata.
La produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP si concentra prevalentemente nei territori delle province di Caserta e Salerno, dove viene utilizzato esclusivamente latte fresco intero di bufala proveniente da allevamenti e caseifici certificati dell’area DOP. Il nome “mozzarella” deriva dall’antico gesto del casaro che, con un movimento esperto delle mani, “mozza” la pasta filata formando le diverse pezzature.
Terminata la lavorazione, il formaggio viene immerso nel proprio liquido di governo, indispensabile per conservarne fragranza e freschezza. All’esterno presenta una sottile pellicola liscia e bianca; all’interno una pasta morbida, elastica e priva di occhiature che, al taglio, libera il caratteristico siero lattiginoso. Il gusto è delicato ma persistente, con quella piacevole cremosità che ha reso la mozzarella di bufala famosa in tutto il mondo.
Dal punto di vista nutrizionale rappresenta un alimento completo, ricco di proteine ad elevato valore biologico, calcio, fosforo, zinco e vitamine, mantenendo una piacevole componente grassa che ne costituisce uno dei principali elementi di equilibrio gustativo.
Accanto a questa straordinaria eccellenza vive però un’altra scuola casearia, forse meno conosciuta dal grande pubblico ma altrettanto identitaria, quella del Fior di Latte. La sua massima espressione si incontra ad Agerola, nel cuore dei Monti Lattari, un territorio il cui stesso nome richiama una vocazione antichissima alla produzione del latte. Qui il clima, i pascoli e la sapienza dei casari hanno dato vita a un prodotto che rappresenta uno dei simboli più autentici della tradizione gastronomica campana.
Il Fior di Latte nasce esclusivamente da latte vaccino fresco, trasformato entro poche ore dalla mungitura. Ad Agerola la cagliata viene lasciata maturare naturalmente prima della filatura, secondo una tecnica tramandata da generazioni di maestri casari. È proprio questa lenta acidificazione a conferire al prodotto il suo caratteristico profumo di latte fresco, la consistenza elastica e quel delicato sentore lattico che lo rende unico.
Se la Mozzarella di Bufala conquista per la sua cremosità e la maggiore intensità gustativa, il Fior di Latte affascina per la sua eleganza, la delicatezza e la straordinaria capacità di valorizzare ogni preparazione, tanto da essere considerato da molti pizzaioli il compagno ideale della vera pizza napoletana.
Una delle differenze più interessanti tra questi due straordinari formaggi riguarda proprio la loro evoluzione nel tempo. La Mozzarella di Bufala Campana, conservata nel proprio liquido di governo, mantiene più a lungo morbidezza, succosità e fragranza, tanto da poter essere apprezzata con soddisfazione anche nei giorni successivi alla produzione, pur esprimendo il massimo delle sue qualità quando è appena realizzata.
Il Fior di Latte, invece, vive di una freschezza quasi irripetibile. Appena mozzato offre il meglio di sé, profumato, elastico e ricco del gusto del latte appena lavorato. Con il trascorrere delle ore tende naturalmente a perdere parte della propria umidità; già dalla sera della stessa giornata la superficie diventa più asciutta e la pasta più compatta. È proprio questa naturale trasformazione a renderlo prezioso anche il giorno seguente, quando, avendo perso parte dell’acqua, diventa uno degli ingredienti ideali per condire la pizza: fonde perfettamente, mantiene una straordinaria filatura e non rilascia eccessiva umidità durante la cottura.
Anche il vino svolge un ruolo fondamentale nel valorizzare queste eccellenze.
Per comprenderlo fino in fondo abbiamo voluto metterci alla prova. Lo abbiamo fatto nel luogo più naturale possibile, intorno ad un tavolo, presso la Caffetteria Espresso Napoletano “Caffè e Poesia” di Antonio Cuccurese, condividendo calici, opinioni e sorrisi. Un sentito ringraziamento va anche ai numerosi Soci ed Amici di Demetra Borbonica, associazione attiva sul territorio parmigiano nella valorizzazione della cultura, delle tradizioni e delle eccellenze del Mezzogiorno, che hanno partecipato con entusiasmo alla degustazione, contribuendo con curiosità e sensibilità al confronto.
Abbiamo scelto di iniziare dal territorio più vocato per accompagnare la Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Il primo calice è stato Vite Maritata Asprinio d’Aversa de I Borboni.
Più che un vino, un racconto liquido della sua terra. L’Asprinio nasce infatti da un vitigno allevato con il celebre sistema dell’Alberata Aversana, una delle forme di coltivazione della vite più antiche e spettacolari d’Europa, dove le piante vengono “maritate” ai pioppi e crescono fino a sfiorare i quindici metri di altezza. Una viticoltura eroica che ha attraversato i secoli e che ancora oggi rappresenta un patrimonio unico della Campania.
Nel calice questa storia diventa una lama di freschezza. L’acidità naturale dell’Asprinio attraversa con eleganza la componente grassa della mozzarella, detergendo il palato senza mai aggredirlo. Ogni boccone ritrova così la stessa leggerezza del primo, mentre le delicate note agrumate accompagnano il gusto del latte senza alterarne l’equilibrio.
Il viaggio è poi proseguito con il Greco di Tufo Grencare di Tenuta Cavalier Pepe.
Qui il registro cambia completamente. La maggiore struttura, la spiccata mineralità e la consistenza del vino non cercano di contrastare la mozzarella, ma di sostenerla. La sua pasta morbida trova nel Greco una spalla solida, capace di esaltare la sapidità del latte e di prolungarne la persistenza gustativa. Un abbinamento di carattere, nel quale vino e formaggio sembrano procedere fianco a fianco.
A quel punto abbiamo voluto cambiare prospettiva.
Con Asprinio Spumante Brut Metodo Classico de I Borboni il protagonista diventa il perlage. Le bollicine, fini e continue, svolgono un lavoro quasi invisibile, accarezzano la cremosità della mozzarella, ne alleggeriscono la sensazione tattile e preparano immediatamente il palato al boccone successivo. È uno di quegli abbinamenti che sorprendono proprio per la loro naturalezza.
La degustazione si è poi spostata in Sicilia con il Terzavia Metodo Classico Millesimato di Marco De Bartoli.
Qui la bollicina acquista maggiore complessità. Il lungo affinamento sui lieviti aggiunge profondità, eleganza ed una raffinata sapidità che dialoga magnificamente con il gusto lattico della mozzarella. Non è soltanto un vino che pulisce il palato, è un vino che accompagna il formaggio, rispettandone la delicatezza ed aggiungendo sfumature nuove ad ogni assaggio.
Soltanto a questo punto abbiamo aggiunto il pomodoro e il basilico, trasformando la degustazione nella più classica delle Capresi.
Ed è qui che il protagonista è diventato il Fiano di Avellino Brancato di Tenuta Cavalier Pepe.
La semplicità è probabilmente una delle cose più difficili da raggiungere. Bastano infatti quattro ingredienti — Mozzarella di Bufala Campana DOP, pomodoro maturo, basilico e olio extravergine di oliva — per mettere seriamente in difficoltà molti vini. In questo caso abbiamo utilizzato l’ottimo Olio Extra Vergine Radice di Francesco Pepe.
Il vero avversario non è la mozzarella, ma il pomodoro, la cui naturale acidità rischia di rendere il vino sottile, spento e perfino metallico.
Il Brancato affronta questa sfida con grande naturalezza. La sua freschezza accompagna quella del pomodoro senza creare contrasti, mentre la struttura, ricca ma mai pesante, avvolge la cremosità della mozzarella sostenendola con eleganza. Le note di fiori bianchi, erbe mediterranee, agrumi e nocciola si intrecciano con il basilico e con il gusto del latte costruendo un insieme sorprendentemente armonico.
Alla fine della degustazione è emersa una considerazione condivisa.
Non esiste un vino “migliore” in assoluto per la mozzarella. Esiste il vino giusto per il momento giusto. L’Asprinio conquista per la sua energia, il Greco di Tufo per la sua struttura, le bollicine per la loro capacità di rinnovare continuamente il palato, il Fiano di Avellino quando entra in scena il pomodoro e l’equilibrio della Caprese.
È questa la magia dei grandi abbinamenti.
Il vino non accompagna semplicemente un alimento. Lo interpreta, lo valorizza e, qualche volta, riesce perfino a raccontarlo.
Con un Grazie ed un Sorriso,
Mario Vacca
La Bussola d’Impresa – Mario Vacca
“Mi presento, sono nato a Capri nel 1973, la mia carriera è iniziata nell’impresa di famiglia, dove ho acquisito la cultura aziendale ed ho potuto specializzarmi nel management dell’impresa e contestualmente ho maturato esperienza in Ascom Confcommercio per 12 anni ricoprendo diverse attività sino al ruolo di vice presidente.
Per migliorare la mia conoscenza e professionalità ho accettato di fare esperienza in un gruppo finanziario inglese e, provatane l’efficacia ne ho voluta fare una anche in Svizzera.
Le competenze acquisite mi hanno portato a collaborare con diversi studi di consulenza in qualità di Manager al servizio delle aziende per pianificare crescite aziendali o per risolvere crisi aziendali e riorganizzare gli assetti societari efficientando il controllo di gestione e la finanza d’impresa.
Un iter professionale che mi ha consentito di sviluppare negli anni competenze in vari ambiti, dalla sfera Finanziaria, Amministrativa e Gestionale, alle dinamiche fiscali, passando attraverso esperienze di “start-up”, M&A e Turnaround, con un occhio vigile e sempre attento alla prevenzione del rischio d’impresa.
Un percorso arricchito da anni di esperienza nella gestione di Risorse Umane e Finanziarie, nella Contrattualistica, nella gestione dei rapporti diretti con Clienti e Fornitori, nella gestione delle dinamiche di Gruppo con soci e loro consulenti.
Nel corso degli anni le esperienze aziendali unite alle attitudini personali mi hanno permesso di sviluppare la capacità di anticipare e nel contempo essere un buon risolutore dei problemi ordinari e straordinari delle attività.
Il mio agire è sempre stato caratterizzato da entusiasmo e passione in tutto quello che ho fatto e continuo a fare sia in ambito professionale che extra-professionale, sempre alla ricerca dell’innovazione e della differenziazione come caratteristica vincente.
La passione per la cultura mi ha portato ad iscrivermi all’Ordine dei Giornalisti ed a scrivere articoli di economia pubblicati nella rubrica “La Bussola d’Impresa” edita dalla Gazzetta dell’Emilia ed a collaborare saltuariamente con altre testate.
La stessa passione mi porta a pianificare ed organizzare eventi non profit volti al raggiungimento di obiettivi filantropici legati alla carità ed alla fratellanza anche attraverso club ed associazioni locali.
Mi piace lavorare in squadra, mi piace curare le pubbliche relazioni e, sono convinto che l’unione delle professionalità tra due singoli, non le somma ma, le moltiplica.
Il mio impegno è lavorare sodo con etica, lealtà ed armonia.”
Contatto Personale: mvacca@capri.it
Profilo Professionale: https://www.gazzettadellemilia.it/economia/itemlist/user/981-la-bussola-soluzioni-d-impresa.html
