Di Mario Vacca Parma, 20 giugno 2026 – A Parma non esiste notte più evocativa di quella tra il 23 e il 24 giugno. È la notte di San Giovanni, una ricorrenza che da secoli si muove sul confine tra storia, fede e tradizione popolare. Una notte che coincide con il solstizio d’estate, quando il giorno raggiunge la sua massima estensione e la natura sembra esprimere tutta la propria energia. La tradizione racconta che proprio in queste ore la rugiada che si posa sui prati assuma proprietà particolari. Le antiche credenze popolari la consideravano portatrice di fortuna, prosperità e benessere. Le erbe raccolte in questa notte erano ritenute più efficaci, la terra più fertile, l’aria stessa sembrava caricarsi di una forza invisibile capace di accompagnare il passaggio verso la stagione dei raccolti.
È in questo scenario che nasce la tortellata di San Giovanni, uno dei riti gastronomici più identitari della città. Le sue origini si intrecciano con diverse leggende. Alcuni la collegano alla vittoria riportata dai parmigiani sui cremonesi nel 1210, celebrata con un grande banchetto popolare. Altri la fanno risalire a Benedetto Antelami che avrebbe offerto i tortelli alle maestranze impegnate nella costruzione del Battistero. Qualunque sia la verità storica, ciò che conta è il significato che questa tradizione ha assunto nel tempo.
I tortelli d’erbetta rappresentano infatti molto più di una semplice ricetta. Racchiudono l’essenza stessa della campagna parmense ed il racconto di una terra che proprio in questo periodo dell’anno offre alcuni dei suoi doni più preziosi. La sfoglia nasce dal grano appena raccolto; il ripieno valorizza ricotta ed erbette; il burro accompagna il piatto con la sua morbidezza; il Parmigiano Reggiano, presente sia all’interno sia nel condimento finale, ne costituisce l’anima più autentica, custodendo secoli di cultura casearia e di saperi tramandati.
Non è forse un caso che la tradizione voglia che questi tortelli vengano consumati all’aperto. Nelle piazze, nei cortili, nei borghi e nelle campagne, sotto un cielo ormai estivo, le famiglie si ritrovano attorno alla tavola lasciandosi accarezzare dalla rugiada della notte. È un gesto semplice, ma profondamente simbolico. Come se la natura fosse invitata a partecipare al convivio, entrando silenziosamente tra i commensali.
Ed è proprio qui che entra in scena il vino.
Perché se la rugiada di San Giovanni, secondo la tradizione, purifica la terra e la prepara ad una nuova stagione di fertilità, il vino svolge un compito sorprendentemente simile a tavola. L’acidità dell’etichetta scelta rinfresca il palato, alleggerisce la morbidezza della ricotta, equilibra la dolcezza del burro ed accompagna la sapidità del Parmigiano Reggiano. Come la rugiada che si deposita sui campi durante la notte, il vino attraversa il piatto senza sovrastarlo, restituendo equilibrio ed armonia.
L’abbinamento tra i tortelli d’erbetta ed il vino diventa così qualcosa di più di una semplice scelta gastronomica. È il completamento di un racconto che parte dalla terra, attraversa il lavoro dell’uomo e trova nel calice la sua espressione finale.
E se la tradizione ci invita a guardare alle radici, il presente ci offre oggi nuove interpretazioni capaci di valorizzare ancora di più questo incontro. È il caso dei viticoltori del territorio che hanno scelto di rileggere le uve del territorio attraverso il metodo classico ed altre forme di rifermentazione di qualità, dando vita a vini che conservano l’identità delle uve locali ma si esprimono con una veste nuova, elegante e contemporanea.
Per secoli i tortelli di San Giovanni hanno incontrato sulle tavole parmigiane i vini delle colline che circondano la città. Una scelta che non nasceva da studi di enogastronomia, ma da qualcosa di molto più semplice e profondo, il principio della territorialità. Si mangiava ciò che la terra offriva e si beveva ciò che quella stessa terra era in grado di produrre.
Oggi, a distanza di secoli, quel principio continua a conservare una straordinaria attualità. L’abbinamento tra i tortelli d’erbetta e le bollicine del territorio non è soltanto una scelta identitaria, ma rappresenta anche una delle combinazioni più efficaci dal punto di vista gastronomico.
Per comprenderne il motivo occorre partire dalla struttura del piatto. La sfoglia e la ricotta esprimono una delicata tendenza dolce; il burro aggiunge morbidezza ed una componente grassa importante; il Parmigiano Reggiano apporta sapidità, struttura e persistenza aromatica; le erbette contribuiscono invece con una nota vegetale che dona freschezza e slancio gustativo.
Di fronte ad un equilibrio tanto complesso, il vino è chiamato a svolgere un ruolo preciso. Deve possedere freschezza sufficiente per sostenere la ricchezza del piatto senza sovrastarlo, ma anche eleganza e misura per accompagnarne le sfumature più delicate.
Ecco perché le bollicine rappresentano probabilmente la risposta più naturale.
L’acidità e l’anidride carbonica svolgono infatti una duplice funzione. Da un lato alleggeriscono la componente grassa del burro e la struttura del Parmigiano Reggiano, dall’altro restituiscono al palato quella sensazione di pulizia che invita immediatamente al boccone successivo. In fondo, la loro azione richiama simbolicamente la stessa rugiada di San Giovanni che, secondo la tradizione, purifica la terra durante la notte più breve dell’anno. Se la rugiada prepara la natura ad un nuovo ciclo, la freschezza del vino prepara il palato a ricevere nuovamente i sapori del piatto, in un equilibrio continuo tra materia e leggerezza.
Naturalmente nulla vieta di orientarsi verso grandi spumanti italiani. Un importante Trento DOC, con la sua tensione acida e la profondità derivante dalla lunga permanenza sui lieviti, oppure un Franciacorta Rosé, capace di unire eleganza e struttura, possono accompagnare i tortelli d’erbetta con risultati di assoluto livello.
Tuttavia, in una notte che celebra il territorio e la sua memoria, risulta quasi spontaneo volgere lo sguardo verso le colline parmensi. Qui, negli ultimi anni, si sta assistendo a un’evoluzione particolarmente interessante. Accanto alla tradizione dei vini frizzanti che hanno accompagnato generazioni di parmigiani, diversi produttori stanno sperimentando nuove interpretazioni del Lambrusco e della Malvasia, puntando sulla qualità, sulla valorizzazione dei vitigni autoctoni e su metodi di vinificazione capaci di esaltare identità e personalità.
Un percorso sostenuto anche dal rinnovato dinamismo del Consorzio dei Vini dei Colli di Parma Voluto dal neo Presidente Moroni Zucchi, sempre più impegnato nella promozione di un territorio che merita una collocazione di primo piano nel panorama vitivinicolo emiliano.
Tra le realtà più interessanti emerge il lavoro dell’Agricola Palazzo, che attraverso i metodo classico lavorati in cantina dimostra come anche i vitigni del territorio possano esprimersi con eleganza, precisione e notevole capacità evolutiva. Una lettura moderna che non rinnega la tradizione ma la accompagna verso nuove prospettive qualitative.
Molto interessante è anche la proposta de La Moretti, che con il Brut da uve Sauvignon offre una chiave di lettura diversa, giocata sulla freschezza aromatica, sulla vivacità del sorso e su una spiccata capacità di dialogare con la componente vegetale delle erbette.
Merita attenzione anche il percorso intrapreso da Oinoe, realtà che negli anni ha saputo interpretare il patrimonio viticolo locale con sensibilità contemporanea, mantenendo sempre saldo il legame con il territorio e con le sue varietà più rappresentative.
Infine non si può parlare dell’evoluzione enologica parmense senza ricordare il ruolo svolto da Marcello Ceci con la sua Ariola. Molto prima che il Lambrusco tornasse al centro dell’attenzione della critica e degli appassionati, Ariola aveva già intuito le potenzialità di un vitigno spesso sottovalutato, contribuendo a restituirgli dignità, riconoscibilità ed ambizione qualitativa. Una visione che ha aperto la strada a molte delle esperienze che oggi stanno contribuendo al rilancio dell’enologia parmense.
Perché se è vero che i tortelli d’erbetta raccontano la storia della nostra tavola, è altrettanto vero che il vino che li accompagna racconta la storia di un territorio che continua ad evolversi senza dimenticare le proprie radici.
Quando la sera del 23 giugno si trasforma lentamente in notte e le tavole si riempiono di voci, di profumi e di attese, si comprende che la tortellata di San Giovanni non è soltanto una cena. È un rito collettivo che si rinnova ogni anno, capace di unire generazioni diverse attorno agli stessi gesti e agli stessi sapori.
Sotto il cielo stellato delle campagne e dei borghi parmensi, mentre la rugiada inizia silenziosamente a posarsi sull’erba, il tempo sembra rallentare. In quel momento il tortello d’erbetta non è più soltanto una ricetta ed il vino non è più soltanto un accompagnamento. Entrambi diventano strumenti di un racconto più grande, quello di una terra che continua a riconoscersi nelle proprie tradizioni e che trova nella convivialità uno dei suoi valori più autentici.
Forse è proprio questo il significato più profondo della notte di San Giovanni. Celebrare il passaggio delle stagioni, ringraziare la terra per i suoi frutti e ricordare che ogni prodotto custodisce una storia fatta di lavoro, cultura e memoria. Nei tortelli ritroviamo il grano, il latte, le erbette e il sapere delle mani che li hanno trasformati. Nel vino ritroviamo le vigne, il sole, le colline e l’intuizione di chi continua a credere nelle potenzialità di questo territorio.
E allora poco importa quale sia il calice scelto. Che si tratti di una Malvasia, di un Lambrusco reinterpretato con sensibilità contemporanea, di un metodo classico delle nostre colline o di una prestigiosa bollicina italiana, ciò che conta è che quel vino sappia dialogare con il piatto e con il momento.
Perché nella notte di San Giovanni il vero abbinamento non è soltanto quello tra un vino e una ricetta. È quello tra l’uomo e la sua terra.
E mentre il brindisi accompagna l’ultimo tortello, la rugiada continua a scendere silenziosa sui campi. Proprio come accade da secoli.
La Bussola d’Impresa – Mario Vacca
“Mi presento, sono nato a Capri nel 1973, la mia carriera è iniziata nell’impresa di famiglia, dove ho acquisito la cultura aziendale ed ho potuto specializzarmi nel management dell’impresa e contestualmente ho maturato esperienza in Ascom Confcommercio per 12 anni ricoprendo diverse attività sino al ruolo di vice presidente.
Per migliorare la mia conoscenza e professionalità ho accettato di fare esperienza in un gruppo finanziario inglese e, provatane l’efficacia ne ho voluta fare una anche in Svizzera.
Le competenze acquisite mi hanno portato a collaborare con diversi studi di consulenza in qualità di Manager al servizio delle aziende per pianificare crescite aziendali o per risolvere crisi aziendali e riorganizzare gli assetti societari efficientando il controllo di gestione e la finanza d’impresa.
Un iter professionale che mi ha consentito di sviluppare negli anni competenze in vari ambiti, dalla sfera Finanziaria, Amministrativa e Gestionale, alle dinamiche fiscali, passando attraverso esperienze di “start-up”, M&A e Turnaround, con un occhio vigile e sempre attento alla prevenzione del rischio d’impresa.
Un percorso arricchito da anni di esperienza nella gestione di Risorse Umane e Finanziarie, nella Contrattualistica, nella gestione dei rapporti diretti con Clienti e Fornitori, nella gestione delle dinamiche di Gruppo con soci e loro consulenti.
Nel corso degli anni le esperienze aziendali unite alle attitudini personali mi hanno permesso di sviluppare la capacità di anticipare e nel contempo essere un buon risolutore dei problemi ordinari e straordinari delle attività.
Il mio agire è sempre stato caratterizzato da entusiasmo e passione in tutto quello che ho fatto e continuo a fare sia in ambito professionale che extra-professionale, sempre alla ricerca dell’innovazione e della differenziazione come caratteristica vincente.
La passione per la cultura mi ha portato ad iscrivermi all’Ordine dei Giornalisti ed a scrivere articoli di economia pubblicati nella rubrica “La Bussola d’Impresa” edita dalla Gazzetta dell’Emilia ed a collaborare saltuariamente con altre testate.
La stessa passione mi porta a pianificare ed organizzare eventi non profit volti al raggiungimento di obiettivi filantropici legati alla carità ed alla fratellanza anche attraverso club ed associazioni locali.
Mi piace lavorare in squadra, mi piace curare le pubbliche relazioni e, sono convinto che l’unione delle professionalità tra due singoli, non le somma ma, le moltiplica.
Il mio impegno è lavorare sodo con etica, lealtà ed armonia.”
Contatto Personale: mvacca@capri.it
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