Più ci penso e più mi convinco che avesse ragione.
In fondo gli abbinamenti migliori non sono quelli in cui uno dei protagonisti prevale sull’altro, ma quelli in cui entrambi riescono ad esprimersi senza sovrastarsi. Una regola che vale a tavola, ma forse anche nella vita.
E quale occasione migliore per verificarlo se non davanti a uno dei simboli della nostra tradizione gastronomica: il ragù?
Quando si parla di tagliatelle al ragù o di lasagne, molti appassionati pensano immediatamente a grandi vini rossi, potenti, strutturati e ricchi di tannino. È una scelta apparentemente logica, piatto importante, vino importante.
Eppure le cose non stanno sempre così.
L’abbinamento è spesso sconsigliato perché il pomodoro è caratterizzato da una marcata acidità e da una naturale tendenza dolce. Quando incontra un vino rosso molto strutturato e lungamente affinato, come può essere un Barolo o un Brunello di Montalcino, i tannini tendono a reagire con l’acidità del piatto provocando una sensazione meno armoniosa, il vino appare più duro, più asciutto e talvolta emergono percezioni amarognole o addirittura leggermente metalliche che finiscono per penalizzare sia il calice sia il piatto.
Il ragù bolognese, quello autentico, non è infatti una preparazione aggressiva. È un piatto costruito sulla lentezza, le carni cuociono per ore, il soffritto si fonde gradualmente con il pomodoro, il latte ammorbidisce gli spigoli e la sfoglia all’uovo aggiunge morbidezza e rotondità.
Ma se Bologna custodisce uno dei grandi ragù italiani, Napoli ne conserva forse il fratello più aristocratico e monumentale.
Il ragù napoletano non si limita ad accompagnare la pasta, è una vera celebrazione della pazienza. I grossi tagli di carne vengono lasciati sobbollire per molte ore, talvolta per un’intera giornata, fino a creare una salsa ricca, concentrata e profonda. Eduardo De Filippo lo descriveva come un rito domestico prima ancora che una ricetta.
Eppure anche qui il principio non cambia. La lunga cottura genera complessità, non aggressività. Profondità, non durezza. Per questo il vino chiamato ad accompagnare il ragù deve possedere equilibrio prima ancora che potenza.
Forse è proprio qui che il vino ci offre una piccola lezione di vita.
Quando il ragù arriva in tavola, nessun ingrediente pretende di emergere sugli altri. La carne, il pomodoro, il soffritto ed il tempo collaborano alla costruzione di un equilibrio che sarebbe impossibile raggiungere da soli.
Anche il vino dovrebbe comportarsi allo stesso modo.
Per questo ho scelto quattro etichette molto diverse tra loro, accomunate però da una qualità rara, la capacità di ascoltare il piatto prima di parlare di sé.
Non troverete i rossi più potenti o le bottiglie più muscolari. Troverete invece vini che hanno fatto dell’armonia la propria cifra distintiva.
E forse è proprio questa la ragione per cui funzionano così bene accanto a uno dei piatti più rappresentativi della nostra tradizione.
Lambrusco Paltrinieri
A qualcuno potrà sembrare una scelta troppo semplice. In realtà è probabilmente la più intelligente.
La famiglia Paltrinieri, nel cuore della zona del Sorbara, ha contribuito a restituire nobiltà a un vino troppo spesso sottovalutato. Il loro Lambrusco è fragrante, dinamico, fresco e straordinariamente gastronomico.
Le bollicine alleggeriscono la succulenza della carne, la freschezza pulisce il palato e la moderata tannicità accompagna il piatto senza sovrastarlo. È uno di quei casi in cui il territorio ha trovato da secoli la risposta migliore alla propria cucina.
Sangiovese di Romagna – Tenuta Santa Lucia
Se il Lambrusco rappresenta la convivialità, il Sangiovese di Romagna aggiunge profondità mantenendo la stessa filosofia dell’equilibrio.
Tenuta Santa Lucia, sulle colline romagnole, interpreta questo vitigno con eleganza ed autenticità. Qui il Sangiovese conserva freschezza, frutto e tannini ben integrati, caratteristiche che permettono di dialogare con il ragù senza trasformare il pranzo in una prova di forza.
È il vino che accompagna il piatto e non il contrario.
Trento DOC Rosé – Ferrari Perlè Rosé
E qui arriva l’abbinamento che molti non si aspettano.
Quando si parla di ragù si pensa automaticamente ad un vino rosso. Eppure un grande Trentodoc Rosé può regalare una delle esperienze più sorprendenti dell’intera tavola.
Il Ferrari Perlè Rosé unisce la finezza delle bollicine metodo classico alla struttura del Pinot Nero. L’effervescenza sgrassa il palato, la freschezza sostiene la componente acida del pomodoro e la complessità derivante dal lungo affinamento sui lieviti crea un dialogo raffinato con la profondità del ragù.
È la dimostrazione che la leggerezza apparente può nascondere una forza più raffinata della semplice potenza.
Disìo Rosé Magnum – Cantina Spagnolli
Se il Ferrari Perlè Rosé rappresenta l’eleganza classica del Trentodoc, il Disìo Blan de Noir di Spagnolli, soprattutto nella versione Magnum che riposa più a lungo sui lieviti, rappresenta un’espressione di rara personalità.
La famiglia Spagnolli interpreta il metodo classico con una filosofia che mette al centro il tempo. E proprio il tempo è l’elemento che accomuna questo vino al ragù.
I lunghi affinamenti sviluppano complessità, sfumature e profondità senza rinunciare alla freschezza. Il risultato è un vino capace di accompagnare sia il ragù bolognese sia quello napoletano con una naturalezza sorprendente, offrendo un equilibrio che pochi rossi importanti riescono a garantire. Qui il problema è il limite della bottiglia.
E’ una lezione che va oltre il vino e forse è proprio questo il motivo per cui il ragù continua a essere uno dei grandi piatti della nostra tradizione.
Non colpisce per eccesso, ma per armonia.
Nessun ingrediente cerca di prevalere sugli altri. La carne, il pomodoro, le verdure, il latte e il tempo convivono in un equilibrio costruito lentamente, con pazienza.
Lo stesso dovrebbe accadere nel bicchiere.
Dal Lambrusco di Paltrinieri al Sangiovese di Tenuta Santa Lucia, passando per il Perlè Rosé Ferrari ed il Disìo di Spagnolli, il filo conduttore resta sempre lo stesso, il miglior vino non è quello che urla più forte, ma quello che sa ascoltare.
E forse, come mi ha scritto un caro lettore dopo il precedente articolo, è una regola che vale ben oltre la tavola.
L’armonia nasce quasi sempre dall’equilibrio, dalla misura e dalla capacità di lasciare spazio all’altro.
Nel vino come nella vita.
(immagine realizzata con AI)
La Bussola d’Impresa – Mario Vacca
“Mi presento, sono nato a Capri nel 1973, la mia carriera è iniziata nell’impresa di famiglia, dove ho acquisito la cultura aziendale ed ho potuto specializzarmi nel management dell’impresa e contestualmente ho maturato esperienza in Ascom Confcommercio per 12 anni ricoprendo diverse attività sino al ruolo di vice presidente.
Per migliorare la mia conoscenza e professionalità ho accettato di fare esperienza in un gruppo finanziario inglese e, provatane l’efficacia ne ho voluta fare una anche in Svizzera.
Le competenze acquisite mi hanno portato a collaborare con diversi studi di consulenza in qualità di Manager al servizio delle aziende per pianificare crescite aziendali o per risolvere crisi aziendali e riorganizzare gli assetti societari efficientando il controllo di gestione e la finanza d’impresa.
Un iter professionale che mi ha consentito di sviluppare negli anni competenze in vari ambiti, dalla sfera Finanziaria, Amministrativa e Gestionale, alle dinamiche fiscali, passando attraverso esperienze di “start-up”, M&A e Turnaround, con un occhio vigile e sempre attento alla prevenzione del rischio d’impresa.
Un percorso arricchito da anni di esperienza nella gestione di Risorse Umane e Finanziarie, nella Contrattualistica, nella gestione dei rapporti diretti con Clienti e Fornitori, nella gestione delle dinamiche di Gruppo con soci e loro consulenti.
Nel corso degli anni le esperienze aziendali unite alle attitudini personali mi hanno permesso di sviluppare la capacità di anticipare e nel contempo essere un buon risolutore dei problemi ordinari e straordinari delle attività.
Il mio agire è sempre stato caratterizzato da entusiasmo e passione in tutto quello che ho fatto e continuo a fare sia in ambito professionale che extra-professionale, sempre alla ricerca dell’innovazione e della differenziazione come caratteristica vincente.
La passione per la cultura mi ha portato ad iscrivermi all’Ordine dei Giornalisti ed a scrivere articoli di economia pubblicati nella rubrica “La Bussola d’Impresa” edita dalla Gazzetta dell’Emilia ed a collaborare saltuariamente con altre testate.
La stessa passione mi porta a pianificare ed organizzare eventi non profit volti al raggiungimento di obiettivi filantropici legati alla carità ed alla fratellanza anche attraverso club ed associazioni locali.
Mi piace lavorare in squadra, mi piace curare le pubbliche relazioni e, sono convinto che l’unione delle professionalità tra due singoli, non le somma ma, le moltiplica.
Il mio impegno è lavorare sodo con etica, lealtà ed armonia.”
Contatto Personale: mvacca@capri.it
Profilo Professionale: https://www.gazzettadellemilia.it/economia/itemlist/user/981-la-bussola-soluzioni-d-impresa.html
