Protagonisti del dibattito sono stati i vini no alcol e low alcol, due categorie in forte crescita ma anche al centro di critiche sempre più esplicite da parte del mondo più tradizionalista.
Dietro queste due definizioni si nascondono, infatti, non solo tecniche diverse, ma due modelli culturali molto diversi.
Il vino no alcol nasce attraverso un processo industriale successivo alla vinificazione: si produce un vino “completo” e poi si procede alla rimozione dell’alcol tramite tecnologie come la distillazione sottovuoto o l’osmosi inversa. Un passaggio che, inevitabilmente, non elimina solo l’alcol ma incide su struttura, profumi ed equilibrio. Non a caso, spesso si rende necessario intervenire nuovamente sul prodotto per “ricostruirne” il profilo.
Ed è proprio qui che si concentra la critica più netta: fino a che punto possiamo ancora parlare di vino? Se il processo non è più quello della trasformazione dell’uva, ma quello della manipolazione di un prodotto già finito, il rischio è di trovarsi di fronte a una bevanda tecnicamente sofisticata, ma culturalmente distante dall’idea stessa di vino.
Diverso, almeno in parte, è il caso dei vini low alcol. In questo modello la riduzione della gradazione non avviene a valle, ma a monte, attraverso scelte agronomiche e di cantina: vendemmie anticipate, selezione dei vitigni, gestione delle fermentazioni. L’alcol non viene tolto, ma “governato”.
Un approccio che appare più coerente con la tradizione, ma che non è esente da criticità. Ridurre l’alcol significa spesso intervenire sull’equilibrio naturale del vino, con il rischio di ottenere prodotti meno strutturati o meno rappresentativi di alcune denominazioni storiche.
Il punto, però, è un altro. Il vero nodo non è tecnico, ma identitario.
Da una parte c’è un modello che risponde alle esigenze di un mercato globale, sempre più attento alla salute, alle normative e a nuovi stili di consumo. Dall’altra c’è un’idea di vino come espressione di un territorio, di una cultura e di un processo agricolo che difficilmente può essere completamente reinterpretato senza perdere qualcosa.
Il successo crescente di queste categorie non è casuale. Le pressioni regolatorie sull’alcol, il cambiamento delle abitudini di consumo e l’apertura verso nuovi mercati – dal Nord Europa agli Stati Uniti fino al Medio Oriente – stanno ridefinendo le regole del gioco. Il vino, in questo senso, si trova oggi nella stessa posizione in cui si trovava la birra qualche anno fa.
Ma proprio per questo la riflessione non può essere elusa.
Il rischio, altrimenti, è quello di scivolare lentamente da un prodotto identitario a una categoria di consumo adattabile, dove il vino non è più ciò che nasce da un territorio, ma ciò che il mercato richiede.
Non si tratta di opporsi al cambiamento, né di arroccarsi su posizioni ideologiche. Si tratta, piuttosto, di capire fino a che punto sia possibile innovare senza snaturare.
Perché se il vino low alcol può rappresentare un’evoluzione, il vino no alcol pone una domanda più radicale: può esistere un vino senza ciò che lo definisce?
E, soprattutto, siamo pronti ad accettare che il vino diventi qualcosa di diverso da ciò che è sempre stato?
La sfida che emerge dal Vinitaly non è quindi tra tradizione e innovazione, ma tra due visioni:
quella di un vino che evolve rimanendo sé stesso e quella di un vino che cambia per diventare altro.
Una distinzione sottile, ma decisiva.
