Di Mario Vacca Parma, 10 giugno 2026 – Da molti anni racconto il vino osservandolo dalla prospettiva che più mi appartiene: quella dell’impresa. Ho scritto e continuo a scrivere di produttori, di famiglie che hanno trasformato un’intuizione in un’azienda, di territori che hanno costruito la propria identità economica attorno a un vitigno, di mercati e di sostenibilità.
Questa volta, però, vorrei partire da qualcosa di diverso ed iniziare un piccolo percorso parallelo.
Le domande che più frequentemente amici e colleghi mi rivolgono quando siamo a tavola non riguardano i bilanci delle cantine o l’andamento delle esportazioni. Sono domande molto più semplici e, forse proprio per questo, più interessanti: “Quale vino scelgo?”, “Cosa abbino a questo piatto?“, “Sto sbagliando tutto se bevo una birra?”.
Viviamo un’epoca in cui il modo di stare insieme è cambiato. Le nuove generazioni frequentano sushi bar, pizzerie gourmet, locali informali dove la convivialità conta più del rito tradizionale del pranzo domenicale. Eppure il vino continua a essere protagonista, purché sappia dialogare con questi nuovi modelli di consumo.
L’abbinamento perfetto non è una formula matematica. È un equilibrio. Il vino deve accompagnare il cibo, esaltarne aromi e consistenze, creare armonia senza imporsi. Per questo motivo alcune combinazioni funzionano sorprendentemente bene, mentre altre, pur molto diffuse, rischiano di penalizzare sia il piatto sia il calice.
Partiamo allora da alcune delle tavole più frequentate dai giovani: il sushi. Un mondo apparentemente lontano dalla tradizione enologica italiana, ma che può regalare interessanti sorprese a chi sceglie il vino giusto.
L’errore più comune è pensare che il pesce crudo richieda semplicemente un vino bianco. In realtà il sushi è molto più complesso di quanto possa sembrare. Accanto alla delicatezza del pesce convivono la sapidità delle alghe, la leggera acidità del riso, la componente iodica che richiama il mare e, non di rado, la cremosità dell’avocado o la nota pungente del wasabi.
In questo delicato equilibrio il vino deve muoversi con eleganza, quasi in punta di piedi. Non deve imporsi, ma accompagnare. Non deve cercare di essere protagonista, ma esaltare le sfumature del piatto.
Per questo motivo le bollicine rappresentano spesso l’abbinamento più convincente. La loro freschezza, unita alla fine effervescenza, ripulisce il palato a ogni boccone, valorizza la dolcezza naturale del pesce e lascia emergere le note marine senza sovraccaricarle. È una sorta di dialogo continuo tra il calice e il piatto, dove nessuno dei due prevale sull’altro.
Anche i vini bianchi secchi, freschi e sapidi riescono a interpretare magnificamente questo ruolo. La loro acidità accompagna il riso condito, mentre la mineralità richiama le sensazioni del mare. Ciò che conta è l’equilibrio.
Meno indicati risultano invece i vini caratterizzati da profumi troppo intensi o da una struttura eccessiva. Quando il vino porta nel bicchiere aromi esuberanti di spezie, frutta tropicale o importanti passaggi in legno, il rischio è quello di coprire la raffinatezza del pesce crudo e di trasformare un incontro armonioso in una competizione tra sapori.
Esiste però un convitato di pietra che spesso dimentichiamo quando parliamo di sushi e vino: il wasabi.
La sua forza aromatica e la sua piccantezza improvvisa rappresentano una delle sfide più difficili per qualsiasi abbinamento. Diversamente dal peperoncino, il wasabi sviluppa una sensazione intensa e penetrante che coinvolge immediatamente il naso e le vie retronasali. Più aumenta la quantità utilizzata, più il vino perde precisione e armonia. È uno dei rari casi in cui non è il vino a valorizzare il cibo, ma il condimento a imporre le proprie regole.
Forse il consiglio migliore è quello che farebbe sorridere un maestro giapponese, utilizzare il wasabi con moderazione, lasciando che sia il pesce a raccontare la propria storia.
A questo punto qualcuno potrebbe obiettare: “allora apro una grande bottiglia di Champagne e risolvo ogni problema”.
Non necessariamente.
Uno Champagne elegante, giovane e verticale può accompagnare il sushi in modo straordinario. Ma quando si entra nel territorio delle grandi cuvée e dei lunghi affinamenti il discorso cambia. Quelle bottiglie raccontano attraverso il bicchiere una complessità fatta di crosta di pane, frutta secca, spezie, note tostate e continui rimandi evolutivi. Il sushi, al contrario, vive di sottrazione, essenzialità e delicatezza.
Il rischio non è che l’abbinamento sia sbagliato. Il rischio è che uno dei due interlocutori smetta di ascoltare l’altro.
In altre parole, una grande bottiglia di Champagne non viene mortificata dal sushi, ma difficilmente trova in esso il partner capace di valorizzarne tutte le sfumature. È un po’ come assistere a un concerto sinfonico in una stanza troppo piccola: la musica resta meravigliosa, ma non dispone dello spazio necessario per esprimere tutta la sua grandezza.
Il segreto, come spesso accade nel mondo degli abbinamenti, non è cercare la forza ma la misura. Perché il sushi non chiede un vino che si faccia notare. Chiede un vino che sappia ascoltare.
E forse è proprio questa la lezione più interessante. I giovani non stanno abbandonando il vino. Stanno semplicemente cambiando i luoghi, i momenti e le modalità del consumo. Se un tempo il vino trovava la propria dimensione naturale nelle lunghe tavolate della tradizione, oggi è chiamato a confrontarsi con cucine internazionali, formule più informali e abitudini profondamente diverse.
La sfida non è difendere vecchie regole o costruirne di nuove. La sfida è comprendere i principi dell’armonia e dell’equilibrio per applicarli a tavole che cambiano insieme alla società.
Perché il vino, prima ancora che una bevanda, è cultura. E la cultura, per restare viva, deve saper dialogare con il proprio tempo.
E adesso vediamo cosa bere
Se dovessi sintetizzare tutto quanto scritto finora in poche indicazioni pratiche, direi che il sushi ama i vini freschi, secchi, sapidi e poco invasivi dal punto di vista aromatico. In altre parole, vini capaci di accompagnare il piatto senza rubargli la scena.
Champagne Brut
Probabilmente l’abbinamento più elegante e universale. Le bollicine fini, l’acidità e la freschezza riescono a valorizzare il pesce crudo e a pulire il palato dopo ogni boccone. Meglio orientarsi su versioni giovani e non eccessivamente evolute. Le grandi cuvée e gli Champagne più maturi meritano spesso piatti capaci di sostenere e valorizzare la loro straordinaria complessità.
Franciacorta Brut e Trento DOC
Rappresentano la risposta italiana allo Champagne. La loro vivacità e la buona struttura consentono di accompagnare sia il sushi più delicato sia le preparazioni leggermente più ricche, mantenendo sempre equilibrio e pulizia gustativa.
Lugana
La sua mineralità e la sua eleganza lo rendono particolarmente adatto alle preparazioni più semplici a base di pesce bianco. È un vino che parla sottovoce, proprio come il sushi migliore.
Soave Classico
Spesso sottovalutato, possiede una freschezza e una sapidità che si sposano perfettamente con la componente marina del piatto. Un abbinamento che sorprende per armonia e naturalezza.
Verdicchio dei Castelli di Jesi
L’acidità equilibrata e le caratteristiche note minerali permettono di sostenere anche preparazioni leggermente più saporite senza perdere finezza. È uno dei bianchi italiani più versatili quando si parla di cucina di mare.
Fiano di Avellino
Tra i grandi bianchi italiani merita una menzione particolare il Fiano di Avellino. È un vino che unisce eleganza e profondità, freschezza e complessità aromatica, riuscendo ad accompagnare il sushi senza sovrastarlo. Le sue note di agrumi, fiori bianchi e leggere sfumature minerali dialogano con la delicatezza del pesce crudo, mentre la struttura gli consente di sostenere anche preparazioni più ricche a base di salmone, gambero rosso o crostacei.
Un esempio particolarmente interessante è il Brancato di Tenuta Cavalier Pepe, espressione autentica dell’Irpinia. L’azienda, fondata dalla famiglia Pepe nel cuore della provincia di Avellino, ha saputo coniugare tradizione e innovazione, valorizzando i vitigni autoctoni del territorio con una viticoltura attenta alla sostenibilità e all’identità dei luoghi. Nel Brancato il Fiano esprime finezza, equilibrio e una spiccata vocazione gastronomica che lo rende un compagno ideale per molte interpretazioni della cucina giapponese.
Greco di Tufo
Tra le sorprese più interessanti inserirei il Greco di Tufo. Non possiede la leggerezza di un Lugana né la delicatezza di un Soave, ma compensa con una straordinaria combinazione di freschezza, sapidità e carattere minerale. Con le preparazioni più strutturate a base di tonno, salmone o crostacei riesce a costruire un dialogo di grande personalità, dimostrando come anche un vino dal carattere deciso possa trovare la propria armonia nel mondo del sushi.
A rappresentare questa straordinaria denominazione può essere citata la famiglia Di Marzo, il cui nome è indissolubilmente legato alla storia del Greco di Tufo. È infatti proprio a questa famiglia che si deve la conservazione e la valorizzazione del vitigno nel territorio irpino nel corso dei secoli. Ancora oggi l’azienda rappresenta uno dei riferimenti più autorevoli della denominazione, custodendo una tradizione che affonda le proprie radici nella storia stessa del vino campano.
Per chi desidera accompagnare il sushi con le bollicine senza rinunciare all’identità del territorio, particolarmente interessante è la versione spumantizzata proposta dalla cantina. La freschezza e la vivacità della bollicina si uniscono alla tipica impronta minerale del Greco, offrendo un abbinamento originale e sorprendente che testimonia la grande versatilità di questo vitigno.
Vermentino
Soprattutto nelle versioni provenienti dalle zone costiere, offre richiami al mare che trovano una naturale continuità con il pesce crudo e i crostacei. Fresco, dinamico e immediato, rappresenta una scelta particolarmente piacevole nelle stagioni più calde.
Chablis
Per chi desidera guardare oltre i confini italiani, è uno dei bianchi che meglio interpretano il dialogo con il sushi. La sua tensione minerale e la sua precisione aromatica ne fanno un compagno ideale per le preparazioni più raffinate.
Non è un caso che alcune delle proposte più interessanti arrivino dall’Irpinia. In un territorio spesso raccontato per i suoi grandi bianchi da meditazione, produttori come Tenuta Cavalier Pepe e Di Marzo dimostrano come Fiano e Greco sappiano essere anche straordinari interpreti della tavola contemporanea, dialogando con cucine lontane dalla tradizione mediterranea senza perdere la propria identità.
Cosa eviterei
Rossi importanti e tannici, vini fortemente barricati e bianchi eccessivamente aromatici. Non perché siano vini meno nobili, ma semplicemente perché parlano una lingua diversa da quella del sushi.
E se proprio dovessi lasciare un ultimo consiglio, sceglierei sempre il vino che fa venir voglia di prendere un altro boccone, non quello che costringe a dimenticare ciò che si sta mangiando.
Perché il miglior abbinamento non è quello che mette in mostra il vino o il piatto, ma quello che rende entrambi migliori insieme.
La Bussola d’Impresa – Mario Vacca
“Mi presento, sono nato a Capri nel 1973, la mia carriera è iniziata nell’impresa di famiglia, dove ho acquisito la cultura aziendale ed ho potuto specializzarmi nel management dell’impresa e contestualmente ho maturato esperienza in Ascom Confcommercio per 12 anni ricoprendo diverse attività sino al ruolo di vice presidente.
Per migliorare la mia conoscenza e professionalità ho accettato di fare esperienza in un gruppo finanziario inglese e, provatane l’efficacia ne ho voluta fare una anche in Svizzera.
Le competenze acquisite mi hanno portato a collaborare con diversi studi di consulenza in qualità di Manager al servizio delle aziende per pianificare crescite aziendali o per risolvere crisi aziendali e riorganizzare gli assetti societari efficientando il controllo di gestione e la finanza d’impresa.
Un iter professionale che mi ha consentito di sviluppare negli anni competenze in vari ambiti, dalla sfera Finanziaria, Amministrativa e Gestionale, alle dinamiche fiscali, passando attraverso esperienze di “start-up”, M&A e Turnaround, con un occhio vigile e sempre attento alla prevenzione del rischio d’impresa.
Un percorso arricchito da anni di esperienza nella gestione di Risorse Umane e Finanziarie, nella Contrattualistica, nella gestione dei rapporti diretti con Clienti e Fornitori, nella gestione delle dinamiche di Gruppo con soci e loro consulenti.
Nel corso degli anni le esperienze aziendali unite alle attitudini personali mi hanno permesso di sviluppare la capacità di anticipare e nel contempo essere un buon risolutore dei problemi ordinari e straordinari delle attività.
Il mio agire è sempre stato caratterizzato da entusiasmo e passione in tutto quello che ho fatto e continuo a fare sia in ambito professionale che extra-professionale, sempre alla ricerca dell’innovazione e della differenziazione come caratteristica vincente.
La passione per la cultura mi ha portato ad iscrivermi all’Ordine dei Giornalisti ed a scrivere articoli di economia pubblicati nella rubrica “La Bussola d’Impresa” edita dalla Gazzetta dell’Emilia ed a collaborare saltuariamente con altre testate.
La stessa passione mi porta a pianificare ed organizzare eventi non profit volti al raggiungimento di obiettivi filantropici legati alla carità ed alla fratellanza anche attraverso club ed associazioni locali.
Mi piace lavorare in squadra, mi piace curare le pubbliche relazioni e, sono convinto che l’unione delle professionalità tra due singoli, non le somma ma, le moltiplica.
Il mio impegno è lavorare sodo con etica, lealtà ed armonia.”
Contatto Personale: mvacca@capri.it
Profilo Professionale: https://www.gazzettadellemilia.it/economia/itemlist/user/981-la-bussola-soluzioni-d-impresa.html
La Bussola d’Impresa – Mario Vacca
“Mi presento, sono nato a Capri nel 1973, la mia carriera è iniziata nell’impresa di famiglia, dove ho acquisito la cultura aziendale ed ho potuto specializzarmi nel management dell’impresa e contestualmente ho maturato esperienza in Ascom Confcommercio per 12 anni ricoprendo diverse attività sino al ruolo di vice presidente.
Per migliorare la mia conoscenza e professionalità ho accettato di fare esperienza in un gruppo finanziario inglese e, provatane l’efficacia ne ho voluta fare una anche in Svizzera.
Le competenze acquisite mi hanno portato a collaborare con diversi studi di consulenza in qualità di Manager al servizio delle aziende per pianificare crescite aziendali o per risolvere crisi aziendali e riorganizzare gli assetti societari efficientando il controllo di gestione e la finanza d’impresa.
Un iter professionale che mi ha consentito di sviluppare negli anni competenze in vari ambiti, dalla sfera Finanziaria, Amministrativa e Gestionale, alle dinamiche fiscali, passando attraverso esperienze di “start-up”, M&A e Turnaround, con un occhio vigile e sempre attento alla prevenzione del rischio d’impresa.
Un percorso arricchito da anni di esperienza nella gestione di Risorse Umane e Finanziarie, nella Contrattualistica, nella gestione dei rapporti diretti con Clienti e Fornitori, nella gestione delle dinamiche di Gruppo con soci e loro consulenti.
Nel corso degli anni le esperienze aziendali unite alle attitudini personali mi hanno permesso di sviluppare la capacità di anticipare e nel contempo essere un buon risolutore dei problemi ordinari e straordinari delle attività.
Il mio agire è sempre stato caratterizzato da entusiasmo e passione in tutto quello che ho fatto e continuo a fare sia in ambito professionale che extra-professionale, sempre alla ricerca dell’innovazione e della differenziazione come caratteristica vincente.
La passione per la cultura mi ha portato ad iscrivermi all’Ordine dei Giornalisti ed a scrivere articoli di economia pubblicati nella rubrica “La Bussola d’Impresa” edita dalla Gazzetta dell’Emilia ed a collaborare saltuariamente con altre testate.
La stessa passione mi porta a pianificare ed organizzare eventi non profit volti al raggiungimento di obiettivi filantropici legati alla carità ed alla fratellanza anche attraverso club ed associazioni locali.
Mi piace lavorare in squadra, mi piace curare le pubbliche relazioni e, sono convinto che l’unione delle professionalità tra due singoli, non le somma ma, le moltiplica.
Il mio impegno è lavorare sodo con etica, lealtà ed armonia.”
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